La bière est, en droit français, une boisson fermentée dont le malt représente au moins la moitié des matières sucrées de départ. « Artisanale », en revanche, ne décrit ni une recette ni un volume : le mot parle de celui qui brasse, pas de ce qu'il y a dans la bouteille.
Que garantit vraiment le mot « artisanale » ?
Aucun texte sur les bières ne définit la « bière artisanale ». Le mot relève du droit de l'artisanat : depuis le 1er juillet 2023, l'article L. 241-1 du code de l'artisanat (qui reprend l'ancien article 21 de la loi du 5 juillet 1996) réserve l'usage du mot « artisan » et de ses dérivés aux personnes qui ont la qualité d'artisan, obtenue par un diplôme ou une expérience professionnelle dans le métier, et aux entreprises du secteur des métiers dont le dirigeant a cette qualité.
Ce statut dit donc qui brasse, et à quelle échelle d'entreprise. Il ne dit rien de la façon de brasser : ni ingrédients imposés, ni volume maximal, ni interdiction de filtrer ou de pasteuriser. Le code permet en outre de soumettre le terme « artisanal » à un cahier des charges homologué. Les enquêtes de la DGCCRF chez les brasseurs ont d'ailleurs relevé des étiquettes revendiquant l'artisanat sans remplir les conditions. « Microbrasserie », « craft » ou « brassée localement » ne sont définis par aucun texte : à lire avec le nom et l'adresse du brasseur, eux obligatoires.
Le texte de référence : article L. 241-1 du code de l'artisanat sur Légifrance.
Les mots que le décret sur les bières réserve
Le décret n° 92-307 du 31 mars 1992, plusieurs fois modifié, notamment en 2016, fixe ce qu'on a le droit d'appeler bière en France. Cette réglementation n'est pas harmonisée au niveau européen : une bière brassée ailleurs suit les règles de son pays. Voici ce que le texte réserve :
- Bière : boisson obtenue par fermentation alcoolique d'un moût préparé à partir de malt de céréales, de matières premières issues de céréales, de sucres alimentaires et de houblon. Le malt doit représenter au moins 50 % du poids des matières amylacées ou sucrées, et l'extrait sec du moût primitif au moins 2 % de son poids.
- Bière sans alcool : titre alcoométrique ne dépassant pas 1,2 % vol.
- Pur malt : moût préparé uniquement à partir de malt de céréales, sans sucres ajoutés ni céréales crues.
- Bière de garde : période de garde d'au moins 21 jours après la fermentation principale.
- Bière « à » un ingrédient (au miel, aux fruits...), bière aromatisée, panaché et bières de fermentation lactique ont aussi leurs règles propres.
Les anciennes mentions comme « bière de luxe » n'y figurent plus. Le texte en vigueur se lit sur Légifrance, décret relatif aux bières.
Ce que l'étiquette doit porter, et ce qui peut manquer
Sur une bouteille ou une canette, cherchez d'abord le titre alcoométrique, obligatoire dès que la boisson dépasse 1,2 % vol. Le règlement européen sur l'information des consommateurs tolère un écart de 0,5 % vol en plus ou en moins pour une bière jusqu'à 5,5 % vol, et de 1 % vol au-delà : une bière annoncée à 8 % peut en faire 7 ou 9. Viennent ensuite la dénomination, la quantité nette, le nom et l'adresse de l'exploitant, le numéro de lot, les allergènes (l'orge et le blé contiennent du gluten et doivent ressortir clairement) et, en France, le pictogramme ou la phrase à destination des femmes enceintes.
Deux absences surprennent souvent. La liste des ingrédients et la déclaration nutritionnelle ne sont pas obligatoires pour les boissons de plus de 1,2 % vol : beaucoup de brasseurs les donnent, d'autres non, sans être en faute. Et la date de durabilité minimale, le fameux « à consommer de préférence avant », n'est pas exigée pour les boissons titrant 10 % vol ou plus. Une bière forte sans date n'est donc pas une anomalie ; une bière à 5 % sans date, si.
Haute, basse ou spontanée : trois familles de fermentation
La fermentation basse utilise des levures du groupe Saccharomyces pastorianus, qui travaillent au frais, en gros entre 7 et 15 °C, et plus lentement. Elle donne les lagers : pils, helles, bocks, la plupart des bières de grande distribution, au profil net, céréalier, désaltérant.
La fermentation haute repose sur Saccharomyces cerevisiae, à des températures plus élevées (de l'ordre de 15 à 25 °C) et sur quelques jours. La levure y produit davantage d'esters et de phénols, ces notes de banane, de clou de girofle, de poire ou d'épices qu'on retrouve dans les blanches, les saisons et nombre de bières belges. C'est la famille des ales, dont les pale ales, IPA et stouts.
La fermentation spontanée, enfin, se passe de levure ajoutée : le moût refroidit à l'air libre et se laisse ensemencer par les levures et bactéries ambiantes. C'est le principe du lambic de la région bruxelloise et de ses dérivés (gueuze, kriek). Le résultat est acide, sec, parfois animal.
Les grands styles, en un coup d'œil
Les degrés et températures ci-dessous sont des ordres de grandeur d'usage, pas des normes : chaque brasseur interprète le style à sa façon.
| Style | Fermentation | Ce qu'on sent | Degré courant | Service |
|---|---|---|---|---|
| Lager, pils | Basse | Céréale, pain frais, houblon floral, finale sèche | 4,5 à 5,5 % | 4 à 7 °C |
| Blanche | Haute | Blé, agrumes, coriandre, trouble et légère | 4,5 à 5,5 % | 4 à 7 °C |
| Pale ale | Haute | Malt biscuité, houblon fruité, amertume modérée | 4,5 à 5,5 % | 7 à 10 °C |
| IPA | Haute | Houblon intense (résine, pamplemousse, fruits tropicaux), amertume marquée | 5,5 à 7,5 % | 7 à 10 °C |
| Saison | Haute | Poivre, agrumes, très sèche et pétillante | 5 à 7 % | 7 à 10 °C |
| Stout | Haute | Malts torréfiés, café, cacao | 4 à 10 % selon la version | 10 à 13 °C |
IBU, EBC, degré : lire les chiffres
L'IBU (International Bitterness Units) mesure la quantité de composés amers issus du houblon : un IBU correspond, en gros, à un milligramme d'acides alpha isomérisés par litre. Une lager courante se situe souvent entre 10 et 25 IBU, une IPA volontiers entre 40 et 70, parfois bien au-delà. Mais l'amertume perçue dépend aussi du sucre résiduel : une stout sucrée à 50 IBU peut paraître moins amère qu'une pils sèche à 35. L'EBC chiffre la couleur, du jaune paille au noir. Ni l'un ni l'autre n'est obligatoire.
Ces chiffres ont une raison d'être : le nom du style n'est protégé par aucun texte, et une « IPA » peut être douce comme un jus de fruits ou raide comme une écorce. L'IBU départage. Le degré, lui, renseigne sur l'équilibre plus que sur la « force » : au-delà de 8 %, attendez-vous à une bière ronde, chaleureuse, à déguster en petit verre plutôt que pour étancher la soif.
Date, conservation, verre : les derniers gestes
La date de durabilité minimale ne signale pas un danger mais une perte de qualité. Elle compte surtout pour les bières très houblonnées : leurs arômes de fruits s'effacent en quelques mois, et une IPA se boit jeune, idéalement bien avant la date. À l'inverse, certaines bières fortes, stouts impériaux ou bières d'abbaye, évoluent favorablement quelques années en cave.
Conservez les bouteilles debout, au frais et surtout à l'abri de la lumière. La lumière dégrade certains composés du houblon et donne ce « goût de lumière » soufré, proche de la mouffette, qui frappe d'abord les bouteilles vertes ou transparentes. Au service, un verre rincé à l'eau froide, versé en inclinant puis en redressant pour former deux doigts de mousse ; pour une bière sur lie, gardez le dernier centimètre dans la bouteille. Une IPA s'épanouit dans un verre tulipe, une lager dans un verre droit. Et si la bière accompagne un apéro qui tient lieu de dîner ou des grillades du barbecue, une blanche ou une saison s'accordent souvent mieux qu'on ne croit avec un comté de dix-huit mois. D'autres idées vous attendent dans la rubrique bières, vins et apéritifs.
Questions fréquentes sur la bière artisanale
Une bière artisanale est-elle forcément non filtrée et non pasteurisée ?
Non. La mention « artisanale » dépend du statut du brasseur, pas de la méthode. Beaucoup de petits brasseurs laissent leurs bières non filtrées et refermentées en bouteille, mais rien ne l'impose : c'est l'étiquette ou le brasseur qui le précisera.
Pourquoi ma bière n'a-t-elle pas de liste d'ingrédients ?
Parce que la réglementation européenne n'impose ni liste des ingrédients ni déclaration nutritionnelle aux boissons de plus de 1,2 % vol. Les allergènes, en revanche, doivent figurer sur l'étiquette.
Une bière sans alcool contient-elle zéro alcool ?
Pas toujours. En France, la dénomination « bière sans alcool » est permise jusqu'à 1,2 % vol. Certaines affichent 0,0 % ou 0,5 % : le degré réel est indiqué sur l'étiquette.
