Le comté est un fromage AOP au lait cru de vache, à pâte pressée cuite, fabriqué dans le massif du Jura et affiné au moins quatre mois. Entre une meule de six mois et une autre de deux ans, ce n'est plus tout à fait le même fromage : texture, cristaux et arômes changent du tout au tout.
Ce que garantit l'appellation, avant même la cave
Le comté est reconnu en appellation d'origine depuis 1952, selon l'INAO, et protégé au niveau européen comme AOP depuis 1996. Son cahier des charges commence bien avant l'affinage. Le lait vient exclusivement de vaches montbéliardes ou simmental françaises, ou de leurs croisements, nourries d'herbe à la belle saison et de foin en hiver : l'ensilage et tous les aliments fermentés sont interdits sur l'exploitation, toute l'année.
Ce lait est transformé cru, dans des fromageries de village appelées fruitières, environ 150 selon l'INAO. Les fermes qui livrent une fromagerie et la fromagerie elle-même doivent tenir dans un cercle de 25 kilomètres de diamètre, sauf dérogation. Le mélange des laits de plusieurs exploitations est obligatoire : le comté fermier n'existe pas. En cuve de cuivre, seuls quatre ingrédients sont admis, le lait, les ferments, la présure et le sel.
Le résultat est une meule de 32 à 45 kilos, de 55 à 75 centimètres de diamètre. Comme chaque fruitière travaille le lait d'un petit secteur, avec ses prairies et sa flore, deux meules du même âge ne se ressemblent jamais tout à fait : le cahier des charges recense six familles d'arômes (lactée, fruitée, torréfiée, végétale, animale, épicée) et plus de 90 nuances.
Quatre mois minimum : que se passe-t-il en cave ?
Le cahier des charges impose un affinage d'au moins 120 jours, sur des planches d'épicéa. Il ne fixe aucun maximum : l'INAO évoque des affinages de 18 mois ou plus. Pendant ce temps, les meules sont régulièrement retournées, salées et frottées. La croûte se forme, jaune doré puis brune.
À l'intérieur, le travail est chimique. Les enzymes de la présure et des ferments découpent lentement les protéines du lait (on parle de protéolyse) en fragments de plus en plus petits, jusqu'aux acides aminés. Les matières grasses se transforment aussi. Ce sont ces molécules qui donnent, au fil des mois, les notes de noisette, de beurre cuit, de bouillon ou de fruits secs. La pâte perd un peu d'eau, se raffermit, devient plus cassante.
La température de la cave règle la vitesse de ce travail. Une meule gardée dans une cave plus fraîche vieillit plus lentement, ce qui permet d'aller chercher un comté très âgé sans qu'il vire à l'amertume. C'est tout le métier d'affineur : décider, meule par meule, du bon moment pour la sortir.
Six mois, douze, dix-huit, vingt-quatre : à quoi s'attendre ?
Les repères ci-dessous décrivent des tendances, pas des règles : une meule d'été, issue d'herbe fraîche, et une meule d'hiver, issue de foin, n'évoluent pas de la même façon, et chaque fruitière a sa signature.
| Âge | Texture | Arômes fréquents | Usages |
|---|---|---|---|
| 4 à 8 mois | Souple, fondante | Lait, beurre frais, crème, fruité léger | Fondue, gratin, croque, goûter des enfants |
| 10 à 14 mois | Plus ferme, premiers grains | Fruité, noisette, beurre cuit | Plateau, apéritif |
| 16 à 20 mois | Ferme, cassante, cristaux nets | Noix, fruits secs, torréfié, pointe épicée | Plateau, dégustation |
| 24 mois et plus | Sèche, friable, très cristallisée | Grillé, bouillon, cacao, épices | Seul, en bâtonnets ou en copeaux |
Au-delà de trente mois, on entre dans le territoire des amateurs : pâte sèche, parfois un peu piquante, arômes de grillé et de cuir. Ce n'est pas « meilleur », c'est autre chose.
Lire le talon d'une meule
- Une plaque de caséine verte et ovale, marquée « France », « Comté » et du numéro de l'atelier, porte le mois de fabrication : c'est la carte d'identité du fromage, et elle donne son âge.
- Une bande à clochette verte : la meule a obtenu au moins 14 sur 20 à la notation.
- Une bande brun-brique : note entre 12 et 14, avec au moins 6,5 sur 10 pour le goût ; ce comté est réservé à la vente à la coupe.
- En dessous : le fromage ne peut pas être vendu sous le nom de comté.
Bande verte, bande brune : ce que dit vraiment la note
Chaque meule est notée sur 20 avant sa mise en vente, selon un barème fixé par le plan de contrôle de l'appellation, sous la responsabilité de l'entreprise qui la commercialise. Le goût a sa propre note, sur 10, et c'est elle qui décide si une meule moyennement notée peut encore s'appeler comté.
La bande brune n'a donc rien d'un signal sanitaire : elle désigne un fromage jugé moins accompli sur l'un ou l'autre critère du barème. Il peut faire un excellent comté de cuisine, pour un gratin ou une fondue. La bande verte, de son côté, n'est pas une garantie d'âge : une meule de cinq mois comme une meule de vingt mois peut la porter. L'âge se lit sur la plaque de caséine, ou se demande au fromager.
Ces bandes sont collées sur le talon, le bord de la meule. Sur un morceau coupé au cœur, on ne les voit pas : raison de plus pour poser la question au moment de l'achat.
Quel âge choisir selon l'usage ?
Pour cuisiner, un comté jeune, de quatre à huit mois, fond sans graisser et file gentiment : c'est lui qu'on met dans une fondue, un gratin de légumes, une croûte au fromage. Un vieux comté, plus sec, peut rendre son gras à la cuisson ; il se garde pour l'assiette, ou se râpe au dernier moment sur des pâtes chaudes.
Sur un plateau, un comté de douze à dix-huit mois fait le lien entre les pâtes molles douces et les bleus : assez présent pour exister, sans écraser ses voisins. Pour savoir où le placer et en quelle quantité, voir la place du comté sur un plateau bien construit. Un comté de vingt-quatre mois et plus mérite souvent d'être servi seul, en fin de repas.
Côté verre, les vins blancs du Jura, savagnin ou vin jaune, sont les voisins historiques du comté ; les pistes détaillées sont dans l'article sur les accords entre fromage et vin. Et bonne nouvelle pour les familles : en tant que pâte pressée cuite, le comté fait partie des fromages au lait cru que les autorités sanitaires excluent de leur mise en garde pour les jeunes enfants et les femmes enceintes.
Les petits grains croquants, c'est du sel ?
Non. Les petits points blancs qui craquent sous la dent dans un comté de plus d'un an sont des cristaux d'acides aminés, en particulier de tyrosine. Ils naissent de la protéolyse : quand les protéines sont découpées jusqu'au bout, certains acides aminés peu solubles s'agglomèrent. Leur présence signale un fromage bien avancé dans son affinage, jamais un défaut. On en trouve aussi dans d'autres fromages de longue garde, comme le parmigiano reggiano.
Autre détail qu'on remarque à la coupe : l'ouverture, ces quelques trous ronds et brillants. Le cahier des charges les admet, jusqu'à la taille d'une petite cerise. Un comté n'est pas un emmental : les trous y restent rares, et leur absence n'a rien d'anormal.
La couleur, enfin, va de l'ivoire au jaune. Les meules issues du lait d'herbe fraîche, au printemps et en été, sont souvent plus jaunes, grâce au carotène des prairies ; celles de l'hiver, au foin, plus pâles. Les deux se valent, elles racontent simplement deux saisons.
À la coupe, les bonnes questions à poser
« Il a quel âge ? » reste la question la plus utile. Un fromager répond en mois, et sait souvent dire de quelle saison vient la meule. La seconde : « Je peux goûter ? ». Deux comtés du même âge peuvent être très différents, et c'est la dégustation, pas l'étiquette, qui dira lequel on préfère. Goûter côte à côte un douze mois et un vingt mois, sur le même étal, vaut toutes les leçons d'affinage. Et mieux vaut acheter pour une semaine que pour un mois : un morceau entamé continue de sécher, même bien emballé.
Pour les morceaux préemballés, on cherche le nom « Comté », le logo de l'appellation et, quand il est indiqué, l'âge ou la durée d'affinage.
Une fois à la maison, un comté se garde plusieurs semaines bien emballé ; le détail est dans le guide pour conserver un morceau entamé sans l'étouffer. Les autres fromages et jambons d'appellation sont réunis dans les repères sur fromages et charcuteries.
