Dans un pot de moutarde de Dijon, les graines ont le plus souvent poussé dans les plaines de l'Ouest canadien, pas en Côte-d'Or. Rien d'illégal : la dénomination désigne une recette fixée par décret, pas un terroir. La seule moutarde qui garantit des graines bourguignonnes porte un autre nom.
- Moutarde de Dijon
- Une recette : graines de moutarde brune ou noire, tamisées, beaucoup de graine et peu de téguments. Elle peut être fabriquée ailleurs qu'en Bourgogne, avec des graines de n'importe quelle origine.
- Moutarde de Bourgogne IGP
- Une origine : graines récoltées en Bourgogne, vin blanc d'appellation bourguignonne, fabrication sur place.
- Le Canada
- Le premier fournisseur des moutardiers français, et de loin.
Une recette, pas une adresse
Ce qu'on a le droit d'appeler « moutarde de Dijon » est écrit noir sur blanc dans le décret n° 2000-658 du 6 juillet 2000, toujours en vigueur. Il s'agit d'une pâte obtenue en broyant des graines de moutarde noire (Brassica nigra) ou brune (Brassica juncea), non déshuilées, puis tamisées ou blutées : les téguments, ces petites peaux sombres, ne doivent pas dépasser 2 % du poids du produit fini. Le texte exige au moins 22 % d'extrait sec de graines et 8 % de matière grasse issue des graines. Le liquide de dilution se choisit dans une liste courte : vinaigres, verjus (le jus de raisin vert), moûts, vins.
Ce que le décret ne dit pas est aussi parlant. Pas un mot sur l'endroit où poussent les graines, ni sur celui où tourne la meule. Le texte prévoit même qu'une moutarde fabriquée légalement dans un autre pays de l'Union européenne puisse se vendre en France sous une dénomination équivalente. Le caractère générique de la « Dijon » ne date d'ailleurs pas de 2000 : le décret de 1937 sur les moutardes la traitait déjà comme une recette. Ce qu'un pot de Dijon promet, c'est donc un style : lisse, jaune pâle, franchement piquante, sans grains visibles. Pas un paysage.
Combien de graines viennent du Canada ?
La réponse honnête tient en une fourchette. Les chiffres publiés par la filière et repris par la presse agricole varient selon les années et les sources, mais placent toujours le Canada loin devant : de l'ordre de sept à huit graines sur dix utilisées par les moutardiers français. La production bourguignonne couvre environ un cinquième des besoins des transformateurs, selon l'association des producteurs de graines de Bourgogne. Quelques autres pays complètent.
Pourquoi le Canada ? Parce que la Saskatchewan et l'Alberta cultivent la moutarde brune sur de très grandes surfaces et que le pays est depuis longtemps le premier exportateur mondial de graines de moutarde. Pendant ce temps, la culture avait presque disparu de Bourgogne à la fin des années 1980, quand les graines importées ont pris le marché. Un pot de Dijon était donc, très logiquement, un produit bourguignon par son savoir-faire et canadien par sa matière première. Personne ne le cachait, mais peu de gens le savaient.
2022, l'année des rayons vides
Tout le monde l'a découvert au printemps 2022, devant des étagères de supermarché sans un seul pot. L'origine remonte à l'été 2021 : un dôme de chaleur s'installe sur l'Ouest canadien, avec une chaleur et une sécheresse extrêmes au moment où les plantes en ont le moins besoin. La récolte canadienne s'effondre, le prix de la graine s'envole. Côté bourguignon, pas de relais possible : un hiver froid et humide, puis un coup de gel début avril 2021, avaient déjà abîmé les cultures locales.
Les moutardiers se retrouvent avec une partie de leurs besoins non couverte, les linéaires se vident pendant des mois et les professionnels annoncent un retour à la normale pour 2023. La leçon est sans détour : une filière qui dépend d'un seul grand fournisseur encaisse de plein fouet le moindre accident climatique chez lui. C'est précisément l'argument de ceux qui veulent remettre de la graine en terre française. Pour le consommateur, l'épisode a surtout rendu visible ce que la dénomination ne dit pas.
La Bourgogne remet des graines en terre
La relance n'a pas attendu la pénurie. Dès les années 1990, producteurs de graines, moutardiers et chercheurs dijonnais se sont organisés en filière, avec des contrats entre agriculteurs et transformateurs, et une production stabilisée à partir de la fin des années 2000. L'objectif est simple : sécuriser une partie de l'approvisionnement et ne plus subir entièrement les cours mondiaux.
La plante ne facilite pas la tâche. La moutarde est encore plus sensible que le colza aux altises, aux méligèthes et aux charançons, et le retrait de plusieurs insecticides a laissé les producteurs sans parade chimique équivalente. Ils bricolent des solutions agronomiques : éloigner les parcelles de moutarde de celles de colza pour ne pas attirer les insectes, poser des pièges pour repérer les vols d'altises et semer après, associer la moutarde à une plante compagne comme la féverole, qui brouille les repères du ravageur. Les rendements restent irréguliers, ce qui explique que la part bourguignonne progresse lentement.
Moutarde de Bourgogne IGP : ce que garantit le logo
Pour être sûr de manger des graines bourguignonnes, il faut chercher une autre dénomination : Moutarde de Bourgogne, reconnue en IGP en 2009. Son cahier des charges impose des graines venant exclusivement de Bourgogne et un vin blanc d'appellation d'origine de la Bourgogne viticole, en pratique de l'aligoté ou du chardonnay. La fabrication a lieu dans l'aire, qui couvre la Côte-d'Or, la Nièvre, la Saône-et-Loire et l'Yonne. En bouche, le vin se sent davantage que dans une Dijon classique, derrière un piquant intense.
| Sur l'étiquette | Origine des graines | Texture | Liquide |
|---|---|---|---|
| Moutarde de Dijon | Libre (surtout Canada) | Lisse, tamisée | Vinaigre, verjus, moût ou vin |
| Moutarde de Bourgogne IGP | Bourgogne uniquement | Lisse, épaisse | Vin blanc d'appellation bourguignonne |
| Moutarde à l'ancienne | Libre | Grains broyés grossièrement, non tamisés | Vinaigre (cidre compris), verjus, moût ou vin |
Seule la ligne du milieu engage une origine. La moutarde à l'ancienne, avec ses grains concassés, obéit à ses propres règles (au moins 18 % d'extrait sec et 5 % de matière grasse issue des graines) et peut, elle aussi, être faite avec des graines de toute provenance.
Pourquoi ça pique, et comment garder le piquant
Une graine de moutarde entière ne pique pas. Sa force naît au broyage : au contact de l'eau, une enzyme de la graine, la myrosinase, attaque la sinigrine et libère de l'isothiocyanate d'allyle, un composé volatil qui monte au nez. C'est pour cela que le décret réserve la Dijon aux graines brunes ou noires : la moutarde blanche, celle des moutardes jaunes nord-américaines, contient une autre molécule, au piquant plus sage et moins volatil.
Deux conséquences en cuisine. La chaleur détruit ce piquant : une moutarde ajoutée en début de cuisson donne du goût mais plus de feu, alors qu'une cuillère incorporée hors du feu, juste avant de servir une sauce, garde son mordant. Et un pot ouvert s'évente : bien refermé et gardé au réfrigérateur, il perd sa force beaucoup plus lentement. La croûte sombre qui se forme en surface n'a rien de dangereux, c'est de la moutarde oxydée et fatiguée, qu'on retire.
Au rayon, ce qu'on lit sur le pot
Même gymnastique que pour déchiffrer une bouteille d'huile d'olive : la dénomination d'abord, les mentions volontaires ensuite. « Moutarde de Dijon » vous renseigne sur la recette. « Moutarde de Bourgogne » accompagnée du logo IGP vous renseigne sur l'origine. Entre les deux, certains pots affichent des « graines de France » ou « graines de Bourgogne » : une mention volontaire, qui engage le fabricant et que la liste des ingrédients doit permettre de retrouver.
Jetez aussi un œil à cette liste. Une Dijon courante contient de l'eau, des graines, du vinaigre, du sel, souvent un acidifiant, et fréquemment un conservateur à base de sulfites, qui doit apparaître en évidence parce que c'est un allergène. Comme pour l'origine d'un miel, la lecture prend dix secondes et change parfois le choix. Pour une vinaigrette du quotidien, une Dijon fait le travail ; pour badigeonner un rôti avant de le passer au four, suivez plutôt les bonnes températures à cœur et gardez la moutarde forte pour la fin. D'autres produits de nos régions et leurs étiquettes vous attendent dans la rubrique produits du terroir.
