Une meule de comté qui a passé dix-huit mois sur des planches d'épicéa, un jambon suspendu au séchoir depuis l'hiver dernier : dans cette rubrique, le temps est un ingrédient à part entière. On y apprend à lire une appellation, à ranger un morceau entamé et à composer un plateau fromage charcuterie qui tient la route.
Ce que recouvre la rubrique
Fromages et charcuteries partagent un secret de famille : ce sont d'abord des techniques de conservation, devenues avec le temps des plaisirs de table. Le fromage transforme un lait qui tournerait en quelques jours en une pâte qui se garde des semaines, parfois des années. La salaison fait la même chose avec une cuisse de porc : du sel, de l'air, de la patience, et la viande traverse les saisons sans jamais passer au feu.
Ici, pas de fiches recettes. On s'intéresse à ce qu'il y a derrière l'étiquette : ce que garantit une AOP ou une IGP, ce que change un mois d'affinage de plus, pourquoi un jambon de Parme ne ressemble pas à un serrano, comment un camembert vit sa vie dans un réfrigérateur. Et, parce qu'il faut bien finir à table, comment servir tout cela : à quelle température, en quelle quantité, avec quoi dans le verre.
Les règles citées viennent des cahiers des charges officiels et des recommandations sanitaires publiques. Quand elles changent, les articles suivent.
Cinq mots à comprendre avant de passer au rayon coupe
- Lait cru
- Un lait qui n'a pas été chauffé au-delà de 40 °C, selon la définition du droit européen. Il garde sa flore d'origine, source d'arômes, mais aussi d'éventuelles bactéries indésirables : les autorités sanitaires déconseillent les fromages au lait cru aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes fragiles, avec une exception pour les pâtes pressées cuites.
- Pâte pressée cuite
- La famille du comté, du beaufort ou de l'emmental. Le caillé est chauffé (on dit « cuit ») dans la cuve, puis pressé dans un moule. Il perd beaucoup d'eau, ce qui donne des fromages denses, de grand format et de longue garde.
- Affinage
- Le séjour en cave pendant lequel le fromage est retourné, frotté, salé, surveillé. Enzymes et micro-organismes y découpent protéines et matières grasses : c'est là que naissent les arômes. Chaque appellation fixe sa durée minimale ; le comté, par exemple, ne sort pas avant quatre mois.
- Salaison
- La mise au sel d'une viande crue. Le sel tire l'eau hors des tissus et freine les germes. Il n'est pas le même d'une appellation à l'autre : sel gemme des salines de l'Adour pour le jambon de Bayonne, sel marin pour le jambon de Parme.
- Séchage
- La longue phase qui suit le salage : la pièce perd son eau lentement, dans un air dont on surveille l'humidité et la température. C'est lui qui fait le moelleux, la couleur et le parfum d'un jambon sec, et il se compte en mois, pas en semaines.
Composer un plateau fromage charcuterie qui se tient
Un plateau fromage charcuterie réussi repose sur le contraste plus que sur l'abondance : quelques produits bien choisis, de textures et d'intensités différentes, valent mieux qu'une planche couverte de tout ce que propose le rayon. La place du plateau dans le repas décide du reste : en apéritif, il accompagne des verres et se grignote ; en plat principal, il remplace un dîner et demande davantage de pain, de crudités et de pièces généreuses.
Le côté fromages : une famille par fromage
Pour le versant fromager, trois à cinq fromages suffisent, à condition de ne pas prendre deux fois la même famille. Une pâte molle à croûte fleurie (brie, camembert), une pâte pressée cuite (comté, beaufort), une pâte persillée (roquefort, bleu d'Auvergne), un fromage de chèvre et, si la table s'y prête, une pâte lavée au caractère marqué (munster, époisses) couvrent l'essentiel des goûts. Les proportions par convive et l'ordre de dégustation, du plus doux au plus fort, sont détaillés dans l'article pour équilibrer les familles et les quantités d'un plateau de fromages.
Le côté charcuteries : du plus fin au plus rustique
Les charcuteries d'un plateau se choisissent comme les fromages, par contraste. Un jambon sec tranché très fin apporte la douceur, un saucisson sec ou une rosette la mâche, une coppa ou un lomo la note épicée, et une terrine ou des rillettes une texture fondante qui se tartine. Le jambon se tranche au dernier moment, ou se dispose en fines lamelles légèrement froissées pour qu'il ne colle pas ; le saucisson se découpe en biais, sans la peau si elle n'est pas destinée à être mangée.
La disposition et les accompagnements
La disposition du plateau évite que les saveurs se mélangent : les fromages forts à distance des plus doux, chaque fromage avec son couteau, les charcuteries groupées par sorte. Pain de campagne, pain aux noix ou pain de seigle, cornichons, petits oignons au vinaigre, fruits secs, raisin frais, noix et une confiture de cerises noires ou de figue complètent la planche sans couvrir le goût des produits. Côté verre, les idées de vins, bières et apéritifs pour recevoir aident à choisir une boisson qui suive à la fois le gras de la charcuterie et l'acidité de certains fromages.
Les articles parus
Quatre sujets pour commencer, chacun centré sur une question que l'on se pose vraiment devant l'étal ou devant la porte du réfrigérateur. Chacun s'appuie sur les textes officiels et se lit indépendamment des autres ; d'autres sujets, du côté des charcuteries sèches comme des fromages de montagne, viendront compléter la liste.
- Composer un plateau de fromages équilibré : combien de fromages, quelles familles, quelle quantité par convive et dans quel ordre les goûter.
- Garder ses fromages au réfrigérateur sans les abîmer : l'emballage qui laisse respirer, la bonne étagère, le moment où l'on sort le plateau, et ce qui supporte ou non le congélateur.
- Ce que racontent les mois d'affinage d'un comté : du lacté des jeunes meules aux cristaux croquants des vieux comtés, avec la lecture des bandes verte et brune.
- Bayonne, Parme et Serrano mis côte à côte : trois statuts européens, trois sels, trois durées de séchage minimales.
Les pièges les plus fréquents, du rayon à la table
Le premier est une affaire de mots. « Façon », « type », « à l'ancienne » : aucune de ces formules ne vaut une appellation. Une AOP ou une IGP se reconnaît à son nom exact et à son logo européen, et c'est son cahier des charges, public, qui dit ce qu'elle garantit. Un jambon simplement dit « cru » ou « sec » peut être très bon, mais il ne promet rien de plus que ce que dit son étiquette.
Le deuxième se joue dans le réfrigérateur : un fromage enfermé dans un film étirable transpire, prend le goût du plastique et moisit plus vite. Le troisième arrive au moment de servir. Un fromage sorti du froid à la dernière minute reste muet, un jambon tranché trop épais devient élastique. Une heure d'avance pour l'un, une lame bien affûtée pour l'autre, et la planche change de visage.
Reste la question du verre. Le rouge n'est pas l'allié automatique du fromage, et bien des blancs s'en sortent mieux : le sujet est traité à part, dans un guide pour marier fromages et vins sans fausse note. Pour les beurres, huiles, miels et autres produits d'origine, direction la rubrique Produits du terroir.
Fromages crus et charcuteries crues face aux convives fragiles
Un plateau fromage charcuterie servi à une table où se trouvent une femme enceinte, de jeunes enfants, une personne âgée ou immunodéprimée demande quelques ajustements. Les fromages au lait cru sont déconseillés à ces publics par les autorités sanitaires françaises en raison du risque de listériose, à l'exception des pâtes pressées cuites comme le comté ou l'emmental ; les croûtes se retirent par précaution. Pendant la grossesse, l'Assurance maladie recommande aussi d'éviter les charcuteries crues ou simplement séchées (jambon cru, saucisson, chorizo) et les produits en gelée, à cause de la toxoplasmose et de la listériose.
Sur un même plateau, il suffit souvent de prévoir une petite planche à part : fromages pasteurisés ou à pâte pressée cuite, jambon cuit, volaille cuite. Les produits restés à température ambiante pendant tout le repas se rangent ensuite rapidement au froid, bien emballés, et se consomment dans les jours qui suivent. Santé publique France recommande par ailleurs de limiter la consommation de charcuterie au fil de la semaine : un plateau reste un repas de partage, pas un menu quotidien.
