Pain au levain : les signes qui ne trompent pas chez le boulanger

Un pain vendu « au levain » doit présenter un pH d'au plus 4,3 et au moins 900 parties par million d'acide acétique dans sa mie : c'est la règle française depuis 1993. Personne ne fait ses courses avec un pH-mètre, mais cette acidité laisse des indices que l'œil, le nez et la langue savent lire.

Ce que dit exactement le décret du 13 septembre 1993

Le texte de référence est le décret n° 93-1074 du 13 septembre 1993, pris pour appliquer la vieille loi de 1905 sur les fraudes. Son article 4 définit le levain comme une pâte composée de farine de blé et de seigle, ou de l'une des deux seulement, et d'eau potable, éventuellement salée, soumise à une fermentation naturelle acidifiante. Sa flore est constituée essentiellement de bactéries lactiques et de levures : ce sont elles qui font lever la pâte, lentement, en produisant des acides au passage.

Le même article admet une concession : de la levure de boulanger peut être ajoutée dans la pâte destinée à la dernière phase du pétrissage, à 0,2 % au plus du poids de farine mise en œuvre à ce stade. C'est une dose de sécurité, qui régularise la levée sans prendre le pas sur le levain ; une pâte à baguette levée à la levure seule en reçoit plusieurs fois plus.

L'article 3 fixe enfin le résultat attendu, mesurable en laboratoire : un pH de 4,3 au maximum et une teneur en acide acétique endogène de la mie d'au moins 900 parties par million. Le mot « endogène » compte : l'acidité doit naître de la fermentation elle-même, pas d'un acide ajouté pour faire illusion.

Tradition et levain : deux promesses différentes

L'erreur la plus fréquente consiste à croire qu'une « tradition » est forcément au levain. L'article 2 du décret réserve la dénomination « pain de tradition française » à un pain qui n'a subi aucune surgélation pendant sa fabrication, ne contient aucun additif, et dont la pâte ne compte que de la farine de blé panifiable, de l'eau potable et du sel. Il tolère seulement de petites quantités de farine de fève (2 % au plus), de farine de soja (0,5 %) et de farine de malt de blé (0,3 %).

Pour la fermentation, le texte laisse le choix : levure, levain, ou les deux. Une tradition fermentée à la levure seule est donc parfaitement réglementaire. Elle doit sa qualité à une farine sans correcteurs et, souvent, à une fermentation lente, pas à un levain. À l'inverse, un pain vendu « au levain » doit respecter les seuils de pH et d'acidité. Les deux mentions peuvent se cumuler sur l'ardoise (« tradition au levain »), mais l'une n'entraîne jamais l'autre. Au comptoir, la bonne question n'est donc pas « c'est une tradition ? » mais « c'est au levain ? ».

À l'œil : croûte épaisse, mie crème et alvéoles irrégulières

Commencer par la croûte. Un pain au levain bien cuit porte en général une croûte épaisse, franchement dorée à brune, parfois légèrement cloquée, qui craque sous la pression du pouce. Les boulangers qui travaillent au levain aiment les grosses pièces (miches, boules, pains d'un ou deux kilos) cuites longtemps, et le levain s'y prête : la pièce se tranche et se garde.

Ensuite la mie, à la coupe. Elle tire souvent vers le crème ou l'ivoire, vers le gris clair si la farine est bise ou contient du seigle. Les alvéoles sont irrégulières, de tailles variées, avec des parois légèrement brillantes. La mie est humide, élastique, elle reprend sa forme quand on l'écrase du doigt.

Prudence tout de même : aucun de ces signes n'est une preuve. Un pain à la levure bien hydraté et longuement fermenté peut offrir de belles alvéoles, et un levain mal conduit donne une mie serrée. L'œil trie, il ne tranche pas. Le test décisif se fait au nez.

Au nez et en bouche : quelle acidité, et pourquoi ?

Coller le nez contre la mie d'un pain au levain, c'est sentir le travail des bactéries lactiques. Elles produisent surtout deux acides. L'acide lactique donne une acidité douce et ronde, qui rappelle le yaourt ou la crème. L'acide acétique, celui du vinaigre, apporte une note plus vive, qui pique un peu au nez et fait saliver. Le décret s'appuie précisément sur ce second acide, parce qu'une fermentation à la seule levure en produit beaucoup moins.

Le boulanger règle cet équilibre. Un levain ferme et conservé au frais favorise l'acide acétique et un goût plus affirmé ; un levain liquide, entretenu au tiède, développe davantage de notes lactiques, plus douces. Il n'existe donc pas un goût de levain mais une famille de goûts, de la miche de seigle presque vineuse au pain blanc au levain à peine acidulé.

En bouche, on cherche une légère acidité en fin de bouchée, des arômes de céréale, de noisette, parfois de fruits secs sur la croûte. Un pain vendu au levain sans la moindre trace d'acidité, avec une mie blanche, cotonneuse et très régulière, mérite une question polie au comptoir. À l'inverse, une acidité qui agresse tient d'un choix de fabrication, pas d'une garantie de qualité.

Le test du troisième jour

Le levain a un avantage que l'on constate à la maison : il conserve. L'acidité freine le rassissement et le développement des moisissures. Une baguette ordinaire est dure le lendemain ; une miche au levain bien cuite se mange encore avec plaisir deux ou trois jours plus tard, et fait au-delà des tartines grillées remarquables. Le contraste est encore plus net avec un pain de mie industriel, qui doit sa souplesse durable à sa recette et à son emballage plutôt qu'à sa fermentation.

Pour la garder, on la pose face coupée contre la planche, enveloppée dans un torchon ou dans un sac en papier, jamais dans un sac plastique fermé qui ramollit la croûte et favorise la moisissure. Si la miche est trop grosse pour la semaine, on la tranche et on congèle les tranches : elles passent directement du congélateur au grille-pain. Sur une tranche encore tiède, un beurre demi-sel bien choisi fait presque un repas.

Les bonnes questions à poser au boulanger

Un artisan qui travaille au levain en parle volontiers. Quatre questions suffisent à se faire une idée, sans jouer les inspecteurs :

• Entretenez-vous votre levain ici ? Un levain se « rafraîchit » régulièrement avec de la farine et de l'eau ; certains boulangers entretiennent le même depuis des années.
• Ajoutez-vous un peu de levure ? La réponse honnête peut être oui : la loi l'autorise dans la limite de 0,2 %.
• Combien de temps fermente la pâte ? Un levain demande en général plusieurs heures, souvent une nuit.
• Quelle farine utilisez-vous ? Type de farine, part de seigle, origine du blé : autant d'éléments qui expliquent le goût.

Un boulanger qui élude ces questions n'est pas forcément un fraudeur, mais celui qui sort son bac de levain pour le montrer réserve rarement de mauvaises surprises.

Et pour ceux que l'envie prend de nourrir leur propre levain, mieux vaut connaître d'abord les erreurs classiques du pain fait maison. Les autres gestes d'achat avisé sont réunis dans notre rubrique produits du terroir.

Pain au levain : ce qu'on nous demande souvent

Un pain au levain est-il forcément sans levure ?

Non. Le décret de 1993 autorise l'ajout de levure de boulanger au dernier pétrissage, à 0,2 % au plus du poids de farine utilisée à ce stade. C'est peu, mais ce n'est pas zéro. Un boulanger qui n'en met pas du tout peut le préciser de vive voix : les formules du type « pur levain » ne sont pas définies par le décret.

Le pain au levain convient-il aux personnes intolérantes au gluten ?

Non. Il est fabriqué avec de la farine de blé ou de seigle, qui contiennent du gluten, et la fermentation au levain ne le fait pas disparaître. Une personne atteinte de maladie cœliaque doit l'éviter comme les autres pains de blé. Certains mangeurs le trouvent plus facile à digérer que le pain courant, ce qui relève du ressenti individuel.

Peut-on congeler un pain au levain ?

Oui, et c'est la meilleure façon de ne rien perdre d'une grosse miche. Tranché puis mis en sac hermétique, il se garde plusieurs semaines au congélateur et se grille sans décongélation préalable. L'interdiction de la surgélation vise le boulanger qui fabrique un pain de tradition française, pas la cuisine de la maison.