Un fromage continue de vivre après l'achat : il respire, perd de l'eau, capte les odeurs de ses voisins. Au réfrigérateur, deux ennemis l'attendent, le film plastique qui le fait suer et le froid trop vif qui éteint ses arômes. Voici où le ranger, dans quoi l'envelopper et quand le sortir.
L'astuce du fromager : on protège la face coupée, pas la croûte. Un papier de fromager (ou un papier sulfurisé) plaqué sur la coupe, le morceau glissé dans une boîte qui ferme, une boîte par famille de fromages. Et on ne sort du froid que la quantité qu'on va manger.
Le réfrigérateur, un pis-aller qu'il faut apprivoiser
Un fromage s'affine en cave : un endroit frais, humide, où l'air circule doucement. Le réfrigérateur est tout l'inverse. Il est plus froid, et son air, brassé en permanence, assèche les croûtes. Le froid ralentit aussi le travail des ferments : c'est ce qui permet de garder le fromage plus longtemps, et c'est aussi ce qui le rend muet s'il passe directement de l'étagère à l'assiette.
Pour la sécurité, le réfrigérateur reste pourtant indispensable. L'Anses recommande de le régler à 4 °C et de placer les aliments sensibles dans sa zone la plus froide. La raison tient en un nom : Listeria monocytogenes, la bactérie de la listériose, a la particularité de pouvoir se multiplier au froid. L'étiquette d'un fromage préemballé indique sa température de conservation, et c'est elle qui fait foi, surtout pour les fromages frais et les pâtes molles.
Les fromages robustes, pâtes pressées cuites ou non cuites, se plaisent davantage dans la partie la moins froide, souvent le bac à légumes, où l'air reste un peu plus humide. Selon le modèle, la zone la plus froide est en haut ou en bas : la notice le précise.
Dans quoi emballer un fromage entamé ?
Le film étirable est le pire ami du fromage. Collé contre la pâte, il empêche l'humidité de s'échapper : la surface devient poisseuse, les moisissures indésirables s'installent, et un goût de plastique finit par passer dans les pâtes grasses. À l'inverse, un fromage laissé nu se dessèche et durcit en deux jours.
La bonne solution est entre les deux. Le papier de fromager, souvent doublé d'une fine couche plastique microperforée, retient une partie de l'humidité tout en laissant respirer. À défaut, un papier sulfurisé fait l'affaire, pourvu qu'on le plaque bien sur la face coupée. Le tout se range dans une boîte : elle garde une petite atmosphère humide autour du morceau et enferme les odeurs.
Quelques cas particuliers. Les bleus, souvent vendus dans une feuille d'aluminium, s'y conservent bien ; leurs moisissures voyagent volontiers, mieux vaut les isoler. Les pâtes lavées (munster, maroilles, époisses) parfument tout ce qui les approche, beurre compris : boîte hermétique obligatoire.
Combien de temps garder un fromage une fois coupé ?
Tout dépend de l'eau que contient la pâte : plus un fromage est humide, plus il est fragile. Un fromage frais ou une faisselle suivent leur date limite de consommation, puis se mangent vite une fois ouverts ; l'Anses rappelle de respecter aussi les durées de conservation « après ouverture » indiquées sur l'emballage. Une pâte molle à croûte fleurie, camembert ou brie, tient quelques jours une fois entamée, en continuant de mûrir : quand elle coule jusqu'au bord et sent fort l'ammoniaque, elle a passé son meilleur moment.
Les pâtes pressées non cuites (tomme, morbier, saint-nectaire) tiennent en général une à deux semaines bien emballées. Les grandes pâtes pressées cuites, comté, beaufort, gruyère, se gardent plusieurs semaines : elles sèchent bien avant de s'abîmer.
Et la moisissure imprévue ? Sur une pâte dure, la règle de prudence couramment admise consiste à retirer largement la zone touchée, en coupant deux bons centimètres autour sans que la lame touche la moisissure. Sur un fromage frais, une pâte molle ou du fromage râpé, les filaments peuvent avoir gagné l'intérieur sans se voir : on jette.
Quand sortir le fromage avant de servir ?
Servi à la température du réfrigérateur, un fromage reste fermé : les arômes sont là, mais le froid les retient, et la pâte est plus dure qu'elle ne devrait l'être. Un comté paraît fade, un reblochon plâtreux. Le remède est simple : sortir les fromages une demi-heure à une heure avant de passer à table, selon la chaleur de la pièce et la taille des morceaux.
Pendant ce temps, ils restent dans leur papier, à l'abri du soleil et loin du four. Pour une tablée de huit, mieux vaut sortir trois beaux morceaux que tout le contenu du bac : un fromage qui fait l'aller-retour entre la table et le froid, repas après repas, perd sa texture et vieillit mal.
À la fin du repas, ce qui reste retourne au réfrigérateur sans traîner, dans un papier propre. Pour la quantité à prévoir par convive et l'ordre de dégustation, voir comment bâtir un plateau qui tient la route ; pour un buffet debout, les proportions d'un apéro dînatoire pour huit donnent un bon repère.
La croûte, on la mange ou pas ?
Tout dépend de sa nature. La croûte fleurie du camembert ou du brie, ce duvet blanc de moisissures, se mange et fait partie du goût. La croûte lavée des munster, maroilles ou époisses, frottée à la saumure pendant l'affinage, se mange aussi : elle concentre la force du fromage, c'est affaire de goût. La croûte naturelle des tommes et des grandes pâtes pressées est comestible en principe, mais souvent dure et terreuse : la plupart des amateurs la laissent au bord de l'assiette, même sur un comté longuement affiné. Les croûtes enrobées de cire ou de paraffine, en revanche, ne se mangent jamais. Les chèvres cendrés, eux, portent une fine couche de charbon végétal, comestible elle aussi.
Une idée reçue tenace veut qu'enlever la croûte d'un fromage au lait cru supprime le risque bactérien. L'Anses la dément : les bactéries peuvent se trouver dans toute la masse du fromage, pas seulement en surface. Retirer la croûte change le goût, pas la sécurité.
Peut-on congeler du fromage ?
Pas pour un plateau, oui pour la cuisine. En gelant, l'eau de la pâte forme des cristaux qui déchirent sa structure : à la décongélation, le fromage devient friable, granuleux ou détrempé selon sa nature.
Les pâtes pressées, cuites ou non, s'en sortent le mieux. Un reste de comté ou de tomme, en portion bien emballée ou déjà râpé, part au congélateur pour finir en gratin, en sauce ou en croque. Les bleus deviennent friables mais restent parfaits fondus dans une sauce. Les pâtes molles perdent leur texture et leur croûte se ramollit : un camembert congelé ne sera plus bon qu'au four. Les fromages frais, eux, rendent leur eau et se séparent.
Deux règles pour finir. La décongélation se fait au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Et le froid négatif ne tue pas les bactéries : il les met en sommeil. Un fromage congelé n'est donc pas plus sûr qu'avant son passage au congélateur.
Lait cru : qui doit s'en passer, et quels fromages restent permis ?
Les fromages au lait cru peuvent héberger des bactéries pathogènes, Listeria, salmonelles ou E. coli producteurs de shigatoxines, malgré les précautions des producteurs. Selon l'Anses, les plus concernés sont les pâtes molles à croûte fleurie et les pâtes pressées non cuites à affinage court. D'où une recommandation officielle constante : les jeunes enfants, et particulièrement ceux de moins de 5 ans, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées doivent éviter le lait cru et les fromages au lait cru, comme le rappelle le ministère de l'Agriculture ; l'Anses y ajoute les personnes de plus de 65 ans.
Ces publics ne sont pas privés de fromage pour autant. Les pâtes pressées cuites, comté, beaufort, emmental, gruyère, font exception, tout comme les fromages au lait pasteurisé et les fromages fondus à tartiner. Et un fromage au lait cru bien cuit, dans un plat passé au four, ne présente plus de risque, précise l'Anses. Pour tout le monde, le réfrigérateur à 4 °C et le respect des dates restent la première protection.
Questions fréquentes sur la conservation des fromages
Une cloche à fromage peut-elle remplacer le réfrigérateur ?
Pour le plateau du jour, dans une pièce fraîche, oui. Pour plusieurs jours, non : à température ambiante, les pâtes molles coulent, les pâtes pressées suintent et les bactéries se multiplient plus vite. Au-delà d'une journée, retour au froid.
Peut-on réutiliser le papier du fromager ?
Une ou deux fois pour le même fromage, s'il est propre et sec. Jamais d'un fromage à l'autre : on transporterait moisissures et odeurs d'un morceau à l'autre.
Pourquoi un camembert sent-il parfois l'ammoniaque ?
En fin d'affinage, la dégradation des protéines libère de l'ammoniac. Une légère odeur à l'ouverture se dissipe après quelques minutes à l'air. Forte et persistante, avec une pâte qui coule et une croûte qui brunit, elle signale un fromage trop fait.
Tous les repères de la rubrique fromages et charcuteries prolongent ces conseils.
