Le plateau de fromages équilibré, famille par famille

Un plateau équilibré tient en trois à cinq fromages de familles différentes, servis du plus doux au plus corsé, à raison de 60 à 80 g par personne en fin de repas et d'environ trois fois plus quand il fait le repas. Le reste, découpe, pain et ordre de passage, fait la différence entre un plateau et un tas.

Une famille par fromage, et des laits différents

Sur un plateau, la maladresse fréquente est de choisir cinq fromages qu'on aime… et qui se ressemblent : un camembert, un brie, un coulommiers, et voilà trois croûtes fleuries côte à côte. Pour qu'un plateau raconte quelque chose, on pioche dans des familles distinctes, définies par la fabrication de la pâte :

• Pâtes fraîches : non affinées, douces, lactiques (faisselle, brousse, chèvre frais).
• Pâtes molles à croûte fleurie : duvet blanc, cœur coulant avec l'âge (camembert, brie, chaource).
• Pâtes molles à croûte lavée : croûte orangée frottée pendant l'affinage, odeur puissante, goût souvent plus doux que l'odeur (munster, maroilles, époisses, livarot).
• Pâtes pressées non cuites : souples ou fermes, notes de cave et de noisette (saint-nectaire, reblochon, morbier, tomme de Savoie, ossau-iraty).
• Pâtes pressées cuites : grandes meules, pâte ferme, arômes qui évoluent avec les mois (comté, beaufort, emmental).
• Pâtes persillées : veinées de bleu, salées, puissantes (roquefort, fourme d'Ambert, bleu d'Auvergne).

Les fromages de chèvre, qu'ils soient frais, cendrés ou secs, font presque une famille à eux seuls sur un plateau. Deuxième axe d'équilibre : le lait. Un plateau réussi mêle vache, chèvre et brebis, parce que chaque lait apporte sa texture et son registre aromatique. Un ossau-iraty au lait de brebis, un chèvre en bûche, un comté et un époisses couvrent déjà un large spectre avec quatre fromages seulement. Pour le comté, choisir l'âge change tout : un détour par les mois d'affinage du comté aide à viser juste.

Lire l'étiquette avant d'acheter : AOP, fermier, lait cru

Trois mentions renseignent vraiment sur ce qu'on achète. L'AOP (appellation d'origine protégée) garantit une zone de production, une race ou un type de lait et un cahier des charges contrôlé : un roquefort, un comté ou un saint-nectaire AOP ne peuvent pas venir de n'importe où ni être fabriqués n'importe comment. La mention « fermier » est elle aussi encadrée par la réglementation française sur les fromages : elle désigne un fromage fabriqué à la ferme, avec le seul lait de l'exploitation, selon des méthodes traditionnelles. Enfin, « au lait cru » signale un lait non chauffé au-delà de la température de la traite, d'où des arômes plus marqués mais aussi les précautions détaillées plus bas pour les convives fragiles.

Les mentions qui ne disent rien de la qualité sont tout aussi utiles à repérer : « affiné en cave », « recette traditionnelle » ou « au bon lait » n'engagent à rien. Sur un plateau, mieux vaut un fromage AOP ou fermier dont on connaît l'origine qu'un produit au nom évocateur et à la fabrication anonyme. Chez un fromager, demander l'âge d'affinage et la ferme d'origine suffit souvent à trier.

Combien de fromage prévoir par personne ?

Aucune règle officielle ici, mais des repères que les fromagers donnent volontiers et qui évitent les deux écueils : le plateau pillé au bout de dix minutes et la montagne de restes. Ils dépendent surtout de la place du fromage dans le repas.

Ajustez selon la tablée : des grands mangeurs, un repas léger avant, ou un plateau qui arrive tard dans la soirée ne se traitent pas pareil. Et si le fromage s'inscrit dans un buffet plus large, avec d'autres bouchées, l'apéro dînatoire pour huit détaille comment répartir les quantités sans tout doubler. Pour une tablée de quatre, ne descendez pas trop bas : sous 350 à 400 g, les morceaux deviennent trop petits pour être découpés proprement.

Dans quel ordre goûter les fromages ?

On va du plus doux au plus corsé, pour la même raison qu'on ne boit pas un vin léger après un vin puissant : un fromage fort écrase tout ce qui suit. L'ordre habituel commence par les pâtes fraîches et les chèvres jeunes, continue avec les croûtes fleuries et les pâtes pressées, puis les croûtes lavées, et finit par les persillés, les plus salés et les plus intenses.

Sur le plateau, disposez les fromages dans cet ordre, dans le sens des aiguilles d'une montre, en laissant de l'espace entre eux pour que les pâtes coulantes ne s'étalent pas sur les voisines. Un couteau par fromage fort, au minimum un pour le bleu, évite de retrouver du roquefort dans le chèvre. Les convives n'ont plus qu'à suivre le tour.

Cet ordre n'est pas figé. Un comté de trente mois est plus puissant qu'un jeune reblochon, et un chèvre sec très affiné peut passer après une croûte fleurie. C'est l'intensité de chaque fromage qu'on suit, plus que sa famille.

La découpe, selon la forme du fromage

La règle qui gouverne toutes les autres : chacun doit avoir sa part de cœur et sa part de croûte, car le goût change de l'une à l'autre. Couper la pointe d'un brie pour soi seul revient à se servir le meilleur morceau et laisser la croûte aux autres.

Fromages ronds, carrés et pointes

Un fromage rond ou carré (camembert, maroilles, reblochon) se coupe comme un gâteau, en parts triangulaires qui partent du centre. Une pointe de brie se découpe en tranches le long du côté, en alternant les côtés, jamais en commençant par la pointe. Une pyramide de chèvre se coupe en quartiers verticaux depuis le sommet.

Bûches, meules et persillés

Une bûche de chèvre se tranche en rondelles. Un morceau de pâte pressée cuite se coupe en tranches fines qui vont de la croûte vers le cœur. Un persillé se coupe en coins qui partent du centre, là où les veines sont les plus denses, avec un couteau fin ou un fil pour ne pas l'écraser.

Composer le plateau avec la saison

Le fromage a des saisons, parce que le lait en a : l'herbe de printemps et les pâturages d'été donnent des laits plus riches et plus parfumés que le foin d'hiver. Les chèvres frais et les brousses sont à leur meilleur au printemps, quand les chevreaux sont nés et que les chèvres donnent à nouveau du lait. L'été et le début de l'automne sont la grande période des tommes de brebis et des pâtes pressées de montagne, fabriquées avec le lait d'alpage. En automne et en hiver, les croûtes lavées et les pâtes molles affinées plusieurs mois arrivent à maturité, et les fromages de saison froide comme le mont d'or, vendu de la fin de l'été au printemps, trouvent leur place au centre du plateau.

Ce calendrier n'interdit rien, il oriente. Un plateau d'hiver bâti autour d'un mont d'or à la cuillère, d'un comté d'alpage et d'un bleu, avec des noix et des poires, aura plus de sens qu'un alignement de chèvres frais hors saison. À l'inverse, un plateau de juin gagne à faire la part belle aux chèvres jeunes, aux brousses et à une tomme encore souple, avec des fruits rouges plutôt que des fruits secs.

Le plateau debout, pour un apéritif

Quand le fromage se mange debout, sans assiette ni couteau, le plateau change de logique. On abandonne les pâtes coulantes, impossibles à servir proprement, au profit des pâtes pressées et des chèvres secs, prédécoupés en cubes, en bâtonnets ou en copeaux, avec des piques ou de petites fourchettes. Un bleu se présente émietté sur des tranches de pain plutôt qu'en morceau. Les portions sont plus petites et plus nombreuses qu'à table, et le plateau se regarnit en cours de soirée au lieu d'être posé en entier dès le début, ce qui évite que les morceaux ne sèchent.

Ce format s'accorde bien avec la charcuterie, à condition de ne pas noyer les fromages sous elle : quelques tranches de jambon sec et un bon saucisson artisanal suffisent, coupés fin, posés à l'écart des fromages pour que les odeurs ne se mélangent pas. Prévoyez des piques en nombre et de petites serviettes : debout, c'est la praticité qui fait qu'un plateau se vide.

Nombre de fromages, sortie du frigo, préparation, restes

Faut-il un nombre impair de fromages ?

C'est une habitude de présentation, pas une règle : trois, cinq ou sept fromages composent un plateau plus harmonieux à l'œil. Mieux vaut quatre fromages bien choisis dans quatre familles que cinq qui se ressemblent.

Quand sortir les fromages du réfrigérateur ?

Environ une heure avant de servir, sous une cloche ou un linge, pour qu'ils retrouvent leurs arômes et leur texture. Un fromage servi froid sort muet. Les bonnes pratiques de stockage sont détaillées dans l'article pour bien conserver ses fromages au frigo.

Peut-on préparer le plateau à l'avance ?

Oui, dans l'après-midi pour un dîner : découpez les fromages à pâte dure, laissez les pâtes molles entières, couvrez et gardez le plateau au réfrigérateur, puis sortez-le une heure avant de servir.

Peut-on manger la croûte ?

Les croûtes fleuries et les croûtes lavées se mangent et font partie du goût du fromage. Les croûtes des pâtes pressées cuites, dures et parfois brossées ou traitées en surface, se laissent de côté, tout comme toute croûte cirée, paraffinée ou enveloppée d'une toile. Sur le plateau, chacun décide pour sa part : on ne retire pas la croûte à l'avance.

Que faire des restes du plateau ?

Emballez chaque fromage séparément dans du papier alimentaire ou un papier spécial fromage, plutôt que dans du film plastique qui les étouffe, et rangez-les dans le bac à légumes. Les pâtes pressées finiront râpées dans un gratin, les croûtes fleuries sur une tartine chaude.

Pain, fruits, et ce qu'on met autour

Le pain n'est pas un simple support. Un pain au levain bien fait, à la mie un peu acide, accompagne presque tous les fromages ; une baguette tradition fait l'affaire pour les pâtes molles ; un pain aux noix ou de seigle réveille les persillés et les chèvres. Évitez les pains aux fruits sucrés avec des fromages déjà très salés, sauf si c'est voulu. Tranchez juste avant de servir : un pain coupé à 19 h est sec à 22 h.

Côté accompagnements, quelques associations éprouvées : des noix et une poire avec un bleu, un peu de confiture de cerises noires avec une tomme de brebis basque, du raisin frais avec un chèvre sec, une pomme acidulée avec un comté. Pas besoin de tout proposer : deux ou trois accompagnements suffisent, sinon le plateau se transforme en buffet et on ne goûte plus le fromage. Et pour le verre, les accords entre fromages et vins démontent au passage l'idée que le rouge irait avec tout.

Lait cru : qui doit s'en passer, et quoi proposer à la place

Les fromages au lait cru portent obligatoirement la mention « au lait cru » sur l'étiquette. Les autorités sanitaires recommandent aux enfants de moins de cinq ans de ne pas en consommer, et étendent cette précaution aux femmes enceintes, aux personnes immunodéprimées et aux personnes âgées, à cause des bactéries que le lait cru peut héberger. Exception importante : les pâtes pressées cuites comme le comté, le beaufort, le gruyère ou l'emmental ne sont pas concernées, même au lait cru. Les recommandations officielles précisent que le sur-risque chez l'enfant diminue avec l'âge jusqu'à 15 ans.

En pratique, quand une invitée est enceinte ou que des petits sont à table, pas besoin de renoncer au plateau : prévoyez au moins une pâte pressée cuite, et choisissez les autres familles en version au lait pasteurisé, qu'on trouve pour la plupart des styles de fromages. Une petite étiquette sur chaque fromage évite à chacun de devoir poser la question. D'autres idées pour la table sont rassemblées dans la rubrique fromages et charcuteries.